□杨健民

市面上的专用泡茶水渐渐多了起来，它与饮用天然水、矿泉水有何区别呢？闲暇的时候嗜好喝茶，各种水都泡过，比较一下，是有差别的。

喝茶究竟是大趣味还是小趣味？这个好像没有个准确的说法。无论大盏还是拇指杯，喝来就是。至于用什么水去泡，倒是需要讲究的。

在福州居住时，曾经在永泰方广岩和鼓山喝水岩附近的“龙头泉”运了山泉水回来泡茶。喝水岩其实是一个常年干涸的深涧，位于断裂带，地表水沿断层下渗，导致涧底常年干枯，只有大雨后才有短暂水流。传说当年的神晏禅师嫌涧水太吵闹，大喝一声令其改道，喝水岩改道的水流，汇入了附近的龙头泉，从此被誉为“龙头水”。这里的水质清冽类似杭州虎跑泉，表面张力大，水能高出杯口而不溢，一直是泡茶的上选。

水之于茶，肯定是重要的了。如果说杯盏是茶的小妾，那么水就是正室了。清代张大复在《梅花草堂笔录》中说过：“茶性必发于水，八分之茶遇水十分，茶亦十分矣；八分之水试十分之茶，茶只八分耳。”这句话精妙总结了水之于茶的重要性。所以就有古人之所云：“水不活，则茶味不出。”

古人品茶时对水的讲究，明代大学问家张岱的《闵老子茶》有个描述：

余问：“水何水？”曰：“惠泉。”余又曰：“莫绐余！惠泉走千里，水劳而圭角不动，何也？”汶水曰：“不复敢隐。其取惠水，必淘井，静夜候新泉至，旋汲之。山石磊磊藉瓮底，舟非风则勿行。故水之生磊，即寻常惠水犹逊一头地，况他水耶！”

闵老先生远自无锡惠山泉取水，之所以运送千里而不变质，是因为他取水前，先要淘井，在静夜等待新泉涌出，然后马上取水；还要在水瓮底部铺上山石，再待到有风时才行船，这样就能让鲜活的泉水保持磊石中的气息。他声称，这样得到的水比寻常所得的惠山泉水还要好，其他水就更不用提了。

《红楼梦》第41回，记述了栊翠庵的一次茶会。茶会对于烹茶之水有详细的描述：

……贾母道：“我不吃六安茶。”妙玉笑说：“知道。这是老君眉。”贾母接了，又问：“是什么水？”妙玉笑回：“是旧年蠲的雨水。”贾母便吃了半盏……

……（耳房内，妙玉另泡一壶体己茶）黛玉因问：“这也是旧年的雨水？”妙玉冷笑道：“你这么个人，竟是大俗人，连水也尝不出来。这是五年前我在玄墓蟠香寺住着，收的梅花上的雪，共得了那一鬼脸青的花瓮一瓮，总舍不得吃，埋在地下，今年夏天才开了。我只吃过一回，这是第二回了。你怎么尝不出来？隔年蠲的雨水哪有这样轻浮，如何吃得？”

取自五年前落在梅花瓣上的雪水，又埋在地下经多年沉淀，口感轻柔杂质少，自然是泡茶的上选。妙玉擅茶道，明茶性，其品茶功夫可谓是一绝。妙玉出身宦官之家，从小锦衣玉食，对于茶道不仅熟稔而且十分懂人性。

古代文人用雪水煎茶的偏好，早在唐宋就已形诸诗文。唐代白居易有诗句：“融雪煎香茗，调酥煮乳糜。”又有：“吟咏霜毛句，闲尝雪水茶。”宋代苏东坡在《记梦回文二首》叙中有云：“十二月二十五日，大雪始晴，梦人以雪水烹小团茶，使美人歌以饮。”明代高濂在《遵生八笺》中有曰“茶以雪烹，味更清冽，所为半天河水是也。不受尘垢，幽人啜此，足以破寒”之语。文徵明的曾孙文震亨认为，“雪为五谷之精，取以煎茶，最为幽况。然新者有土气，稍陈乃佳。”妙玉从玄墓蟠香寺的梅花瓣上收集雪水，再用鬼脸青的花瓮盛着埋在地下达五年之久，大概也是因为“新者有土气，稍陈乃佳”。

明末冯梦龙在《警世通言》卷三《王安石三难苏学士》中讲了一个苏东坡和王安石一则有趣的茶故事。

公元1079年，苏轼被贬为黄州（今湖北黄冈）团练副使。临上任前，丞相王安石相送，告诉苏轼自己有痰火之症，除了服药之外，日常须饮用江苏宜兴一带的阳羡茶，方能根除。但饮阳羡茶须用长江三峡中游瞿塘峡之水冲泡，才最好喝。苏轼家乡在四川眉山，王安石拜托他回乡归来时汲取瞿塘峡之水。

一年后，苏轼路过三峡，因痴迷于三峡的风景，忘了取水，想起此事时船已到了下游。当地有老者说：“三峡相连，并无阻隔。上峡流于中峡，中峡流于下峡，昼夜不断。一般样水，难分好歹。”苏轼于是取了三峡下游的水。回到开封府，苏轼将这一瓮水送给了王安石。烧水烹茶，王安石脸色一变，说：“你这取的明明是下峡之水。”苏轼大惊失色。王安石正儿八经地说：“上峡水性太急，下峡太缓。惟中峡缓急相半。此水烹阳羡茶，上峡味浓，下峡味淡，中峡处于浓淡之间。今见茶色半晌方见，故知是下峡。”

这个故事听起来更多像是一则趣闻，通过茶的味道真的能判断水流的缓急吗？但也由此可见王安石的博学之处，他嗜茶如命，把喝茶当作人生大事，从不草草敷衍。所以他说：“茶之为用，等于米盐，不可一日无。”

我在厦门大学工作时，每周必邀一群博士生到寓所泡茶，称之为“茶博会”。他们中有泡手，也有会解说的，每每品尝之余，必有收获。每次他们一进门，都会提着两桶矿泉水，高喊一声：“老师，‘正宫娘娘’泡茶水来了！”